De la meule à sang à la chaîne continue : comment l'huile se fabrique.

Cent ans de fabrication, trois procédés différents. Du cheval qui tourne autour de la meule en granit aux décanteurs centrifuges en acier inoxydable — le résultat dans la bouteille reste le même : une huile vierge extra, sans intervention chimique, qui porte encore le goût de la terre d'Oraison. Voici comment on en est arrivé là.

Avant 1922 : le moulin à sang

Jusqu'en 1922, dans le local du village, c'était un moulin « à sang » — autrement dit, il fonctionnait grâce à l'énergie animale. Papillon, le cheval de la famille, entraînait une meule de granit qui broyait les olives. La pâte — pulpe et noyaux concassés — était ensuite étalée à la main sur des tapis en fibres de coco appelés scourtins, empilés sur le plateau d'une petite presse à vis actionnée à la main.

1922 : Joseph Paschetta modernise

En 1922, Joseph Paschetta installe le moulin dans les caves voûtées du local de sa femme Fernande. Pour l'époque, c'est une transformation radicale : le moulin fonctionne désormais avec un moteur anglais à pétrole — puis, quand le courant électrique arrive dans le village, avec un moteur électrique. Le matériel est fabriqué par les établissements COQ à Aix-en-Provence. Les presses sont hydrauliques, et l'huile est triée par un séparateur centrifuge Alfa Laval.

La presse à scourtins — des années 1920 aux années 2000

Cette méthode restera celle du moulin pendant des décennies. En 1965, le broyeur à meule en granit est remplacé par un broyeur à marteaux, et les presses COQ cèdent la place à des super-presses italiennes Pieralisi — plus puissantes, plus régulières.

• Les olives sont broyées pour former une pâte homogène (pulpe + noyaux).
• La pâte est étalée sur des scourtins, empilés en alternance avec des plaques métalliques.
• Le chariot — 200 kg de pâte — est placé sous une presse hydraulique pendant trois quarts d'heure.
• Le liquide qui s'écoule passe dans une centrifugeuse qui sépare huile et eau.

« À l'époque, les presses étaient peu puissantes et on pressait une nouvelle fois la pâte avec de l'eau chaude — c'est ce qu'on appelait la "2e pression à chaud". Avec la modernisation des machines, une seule pression suffit. C'est ce qu'on appelle la "1re pression à froid". »

Depuis 2000 : la chaîne continue

Dans les années 2000, les deux sites passent au procédé de la chaîne continue. La pâte est traitée en flux continu par centrifugation :

• La cueillette — de novembre à février, à la main ou au peigne pneumatique.
• Le lavage — à l'eau froide pour éliminer feuilles et terre.
• Le broyage — un broyeur à marteaux écrase les olives entières.
• Le malaxage — la pâte est brassée lentement, température < 27°C.
• Le décanteur centrifuge — sépare le jus (huile + eau) des grignons.
• La centrifugeuse verticale — sépare l'huile de l'eau de végétation.

C'est par ce simple procédé mécanique — sans élévation de température ni ajout de produits chimiques — que nous obtenons une huile d'olive vierge extra d'une acidité inférieure à 0,8 %.

Ce que ça change dans le verre

Notre huile, issue d'olives d'Aglandau cueillies « tournantes » — entre le vert et le violacé, avant la pleine maturité noire — est fruitée, avec une connotation de verdure et un fond poivré. Quelle que soit la méthode, l'obsession reste la même depuis 1922 : presser dans les 24 heures suivant la cueillette, ne rien ajouter, ne rien chauffer inutilement. L'huile qui sort porte encore la température de la terre.